Salah satu kebutuhan pokok manusia selain papan adalah pangan atau makanan, agar dapat melangsungkan hidupnya dengan baik. Setiap manusia akan selalu membutuhkan pangan sepanjang hidupnya. Menurut Food and Agricultural Organization (FAO) pada tahun 2011, pangan diartikan sebagai bahan yang diambil secara rutin dalam jumlah tertentu yang menjadi sumber utama tenaga dan nutrisi yang dibutuhkan tubuh (Division, 2011). Satu elemen penting dalam menciptakan tenaga kerja berkualitas adalah dengan mengonsumsi makanan atau pangan yang sehat (Khomsan, 2003).

(Depkes, 2005) menyatakan bahwa untuk menghasilkan sumber daya manusia yang berkualitas, faktor gizi merupakan faktor yang paling penting untuk mencapainya. Oleh karena itu, manusia memerlukan asupan gizi yang memadai setiap harinya. Menurut Andrinof (2015), gizi sangatlah krusial dalam meningkatkan kecerdasan, menjaga kesehatan fisik, serta memperkuat mental dan perilaku masyarakat Indonesia. Sebagian besar zat gizi harus didapatkan dari makanan yang dikonsumsi sehari-hari, dan beberapa lainnya dapat diproduksi oleh tubuh sendiri (Pusat Komunikasi Publik Sekretariat Jenderal Kementerian Kesehatan RI, 2015). Zat gizi yang diperlukan tubuh mencakup protein, karbohidrat, vitamin, lemak, air, dan mineral (Auliana, 2001).

Permasalahan gizi di Indonesia yang paling utama terkait dengan kekurangan gizi atau pola makan yang tidak seimbang serta asupan yang tidak mencukupi kebutuhan tubuh. Kelompok usia yang paling rentan mengalami Kekurangan Energi Protein (KEP) adalah anak-anak balita yang berusia antara 1 hingga 5 tahun (Djaeni, 2009). Kondisi kesehatan yang tidak baik dapat meningkatkan risiko terkena penyakit infeksi dan penyakit tidak menular seperti penyakit kardiovaskular (penyakit jantung dan pembuluh darah, hipertensi dan stroke), diabetes, dan kanker. Hal ini diakibatkan oleh kurangnya asupan gizi yang optimal yang menjadi penyebab utama kematian di Indonesia. Lebih dari separuh kematian di Indonesia disebabkan oleh penyakit tidak menular (Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2014).

Berdasarkan hasil Riset Kesehatan Dasar pada tahun 2018, prevalensi atau tingkat penderita pada sebuah kasus penyakit pendek pada anak usia 5-12 tahun di Indonesia adalah 23,6% yang terdiri dari 6,7% sangat pendek dan 16,9% pendek. Sementara itu, prevalensi kurus adalah 9,3% yang terdiri dari 2,5% sangat kurus dan 6,8% kurus. Disisi lain, masalah kegemukan pada anak juga masih tinggi dengan prevalensi 20,6% yang terdiri dari 11,1% gemuk dan 9,5% sangat gemuk (obesitas) (Kementerian Kesehatan RI, 2018). Kekurangan gizi tersebut salah satunya disebabkan oleh kurangnya konsumsi sayuran dan buah-buahan yang merupakan sumber serat terbaik bagi tubuh.

Saat ini, banyak individu terutama anak-anak yang tidak menyukai sayur dan buah-buahan. Akibatnya, mereka hanya mengonsumsi karbohidrat dan protein yang menyebabkan kekurangan serat dalam tubuh. Berdasarkan hasil riset kesehatan dasar (Riskesdas) tahun 2010, masih banyak penduduk yang tidak memenuhi kebutuhan akan asupan sayur dan buah-buahan (Kementerian Kesehatan RI, 2010). Informasi dari survei Riskesdas pada tahun 2013 menunjukkan bahwa konsumsi sayuran dan buah-buahan oleh 93,5% populasi yang berumur di atas 10 tahun berada di bawah rekomendasi yang disarankan (Kementerian Kesehatan RI, 2013). Namun, asupan sayuran dan buah-buahan sangatlah krusial dalam mencapai pola makan yang sehat dan seimbang. Oleh karena itu, perlu tambahan asupan serat yang dapat dikonsumsi oleh orang yang tidak suka sayuran.

Agus menjelaskan bahwa salah satu jenis jamur kayu yang mempunyai prospek baik untuk dikembangkan sebagai diversifikasi bahan pangan serta kandungan gizinya setara dengan daging dan ikan adalah jamur tiram putih (Pleirotus ostreatus) (Agus, 2006). Menurut (Alex, 2011), jamur tiram putih termasuk bahan pangan yang aman dan tidak beracun sehingga cocok untuk dikonsumsi dan menjadi salah satu sumber makanan yang kaya nutrisi. Kandungan serat pada jamur yaitu mencapai 7,4-24,6%, sangat baik untuk pencernaan. Selain itu, jamur tiram putih dapat mencegah penyakit jantung koroner dan diabetes, sehingga cocok untuk individu yang menjalankan diet, pengidap kolesterol tinggi, dan hipertensi. Hasil penelitian oleh mahasiswa Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati (SITH) ITB dari kelompok ilmuwan Mikrobiologi, Genetika, dan Biologi Molekuler, menunjukkan bahwa jamur tiram putih mengandung lovastatin yang dapat menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh (Muhammad, 2009).

Dari sisi ekonomi, permintaan jamur tiram setiap tahunnya meningkat sebesar 10% untuk berbagai keperluan seperti hotel, restoran, vegetarian, dan lain sebagainya (Kalsum, 2011). jamur tiram putih jauh lebih ekonomis dibandingkan dengan daging ayam khususnya daging ayam bagian paha. Pada tanggal 18 Maret 2023, di pasar Induk Bandung harga 1 kilogram dada ayam sekitar Rp. 41.660, sedangkan harga jamur tiram putih adalah Rp. 18.000 per kilogram. Namun pada tahun 2021, BPS atau Badan Pusat Statistik mencatat bahwa produksi jamur di Indonesia hanya mencapai 90,42 ton. Jumlah tersebut mengalami penurunan drastis sebesar 97,27% dibandingkan dengan tahun sebelumnya yang mencapai 3.316,32 ton. Oleh karena itu, penelitian ini juga bertujuan untuk meningkatkan Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) di bidang jamur tiram di Indonesia, terutama di Provinsi Jawa Barat.

Beberapa bentuk diversifikasi dalam pengolahan jamur tiram adalah pembuatan nugget. (Syamsir, 2008) mengemukakan bahwa nugget yaitu produk pengolahan daging yang sudah dihaluskan, kemudian dicampur dengan rempah-rempah, dibentuk, dan dilapisi dengan tepung roti di permukaannya sebelum diolah dengan cara digoreng. Sebelumnya, produk olahan nugget yang tersedia di pasaran umumnya dibuat dari bahan baku hewani seperti ikan, daging ayam, daging sapi, atau udang. Karena harga daging ayam saat ini sangat mahal, maka jamur tiram dapat menjadi alternatif pengganti yang baik. Jamur tiram memiliki tekstur lembut, berwarna putih, dan rasa yang netral sehingga mudah dipadukan dengan berbagai jenis makanan (Maulana, 2012). Kandungan gizi dari jamur tiram diharapkan dapat menambahkan nilai gizi pada produk pengganti nugget. Dengan mengolah sayuran menjadi olahan yang berbeda juga dapat meningkatkan nilai gizi produk karena kandungan vitamin, mineral, dan serat yang terdapat pada sayuran. Selain itu, hal ini juga dapat menjadi cara untuk meningkatkan minat konsumen, terutama anak-anak yang tidak menyukai sayuran (Alamsyah, 2007). Oleh karena itu, Mengganti bahan utama nugget dengan jamur tiram dapat menjadi peluang usaha yang menarik untuk dikembangkan.

Berdasarkan uraian di atas, untuk meningkatkan konsumsi serat sayuran, menurunkan biaya produksi, serta memberi dukungan pada Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) di sektor budidaya jamur tiram di Indonesia, penulis melakukan penelitian mengenai pembuatan makanan serupa nugget dengan mengganti daging ayam dengan jamur tiram sebagai bahan utamanya. Penelitian ini berjudul "Substitusi Daging Ayam Menggunakan Jamur Tiram Dalam Pembuatan Nugget" dan dijadikan sebagai Tugas Akhir di Politeknik Pariwisata NHI Bandung. Penulis berharap agar masyarakat dapat memahami pentingnya mengonsumsi sayuran sebagai sumber serat bagi tubuh, khususnya untuk anak-anak yang kurang menyukai sayuran.