Tren produk berbasis probiotik pasca pandemi Covid-19 mengalami perkembangan yang signifikan, “Sehubungan dengan meningkatnya tren pangan fungsional, dalam waktu yang akan datang diperkirakan pasar makanan probiotik berbasis non – susu juga akan mengalami perkembangan.” (Rahayu dan Utami, 2019:149). Seiring dengan tingkat kesadaran masyarakat yang semakin meningkat mengenai pentingnya kesehatan, mendorong pertumbuhan yang pesat terhadap produksi minuman probiotik. 

Minuman probiotik memiliki bakteri – bakteri yang baik untuk tubuh, pencernaan, dan sistem imun tubuh. Menurut Janelle Doe dalam bukunya yang berjudul Flavors of Probiotic Drinks (2019) “Each probiotic drink has its own unique strains of bacteria and/or yeast. There are thousands of strains of helpful bacteria and yeasts, each providing a supportive role in our digestive and immune system.” Yang dapat diartikan bahwa setiap minuman probiotik memiliki keunikan bakteri atau raginya sendiri. Terdapat ribuan bakteri dan ragi yang membantu dalam sistem pencernaan dan sistem imun tubuh.

Mengutip dari Jurnal yang ditulis oleh Aini, Rahayuni, dkk (2021:614) dan buku yang berjudul Probiotik dan Gut Microbiota (Rahayu dan Utami, 2019:56), beberapa contoh bakteri baik yang bermanfaat bagi tubuh dan terkandung dalam minuman probiotik antara lain :
- Lactobacillus
“Melalui kemampuan lactobacillus untuk menghambat perkembangan bakteri patogen, minuman probiotik memiliki peran dalam memelihara kekebalan dan sistem imun tubuh.” (Aini, Rahayuni, dkk, 2021:614)
(Patogen : bakteri yang dapat menyebabkan penyakit melalui invasi langsung ke tubuh manusia maupun melalui kontaminasi makanan).
- Bifidobacterium
“Bakteri baik penghuni usus sejak bayi dilahirkan sampai dengan lanjut usia. Bahkan diketahui juga bahwa air susu ibu (ASI) membaa komponen atau nutrisi khusus untuk pertumbuhan bakteri ini. (Rahayu dan Utami, 2019:56)

Bakteri – bakteri tersebut dapat diperoleh dari hasil fermentasi. Dikutip dari buku yang berjudul A Practical Handbook on the Distillation of Alcohol from Farm Products (F. B. Wright, 2022) dan buku yang berjudul Fermented Beverages (Grumezescu dan Holban, 2019:2), fermentasi adalah salah satu dari2 metode pembuatan minuman beralkohol, yaitu destilasi dan fermentasi :
- Destilasi 
Menurut F. B. Wright (2022) “In this scenario, the process of distillation aims to separate the alcohol from the water, the operation theoretically leaving water in one chamber and alcohol in other chamber. This is achieved due to the reason of the differences in the boiling point of water and alcohol”. Dari kutipan tersebut dapat diartikan bahwa destilasi bertujuan untuk memisahkan air dari alkoholnya. Proses tersebut dapat tercapai dengan perbedaan titik didih air dan alkohol. 
- Fermentasi
Menurut Grumezescu dan Holban (2019:2) “Ethanol fermentation, commonly referred to as alcoholic fermentation, is a biological procedure that involves yeast to facilitate the conversion of different sugars into ethanol and carbon dioxide, allowing to obtain the energy.”. Dari kutipan tersebut penulis dapat memahami bahwa fermentasi adalah proses dimana ragi merubah berbagai gula menjadi ethanol/alkohol dan karbon dioksida.

Menurut Felicity Evans dalam bukunya yang berjudul Probiotic Drinks at Home (2018) terdapat 2 metode dalam fermentasi, Cultured Fermentation dan Wild Fermentation :
- Cultured Fermentation
Fermentasi yang menggunakan SCOBY. “Cultured fermentation relies on an acquired starter culture – a Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast or ‘SCOBY’ - to start the fermentation process.” Dari kutipan tersebut dapat diartikan bahwa fermentasi kultur mengandalkan kultur yang berupa koloni simbiotik dari bakteri dan ragi ‘SCOBY’ .
- Wild Fermentation
Fermentasi yang terjadi secara alami oleh ragi dan bakteri yang ada di udara, kulit buah, sayur, dan akar. “Wild fermentation is spontaneous and relies on the naturally present yeast and bacteria that exist in the air and on the surfaces of fruits, vegetables, and roots to initiate the process of fermentation.” Kutipan tersebut menjelaskan bahwa fermentasi alami bersifat spontan dan mengandalkan ragi serta bakteri alami yang sudah terkandung di udara, kulit buah – buahan, sayuran, dan akar untuk memulai proses fermentasi. Berikut adalah beberapa contoh minuman fermentasi dari hasil Wild Fermentation :
- Beet Kvass
Minuman ubi bit merah asam yang mengandalkan ragi alami untuk merubah ubi bit merah dan air menjadi minuman probiotik ubi bit merah.
- Ginger Bug
Minuman probiotik yang terbuat dari hasil fermentasi air, jahe, dan gula.
- Honey Mead
Minuman probiotik yang terbuat dari campuran air dan madu yang diaduk secara teratur.
- Tepache 
Minuman probiotik yang terbuat dari hasil fermentasi kulit nanas, gula, dan air

Menurut paparan buku yang ditulis oleh K. Nathniely Ramirez-Guzmán (2019:621) dijelaskan bahwa “Tepache is a traditional Mexican beverage with a mild level of alcohol that undergoes fermentation. Historically, it was crafted using pineapples (Ananas spp.) as the main ingredient.” Dari paparan tersebut dapat diartikan bahwa tepache merupakan minuman nanas yang difermentasi, mengandung kadar alkohol rendah yang secara tradisional dikonsumsi dan dibuat di Mexico. Tepache dapat dikonsumsi langsung atau digunakan sebagaibahan campuran untuk pembuatan mocktail dan cocktail. Dalam paparan buku ini juga dituliskan bahwa tidak ada batas minimal kandungan alcohol ditepache, tetapi dalam tepache kadar konsentrasi etanol (<1%). Selama pembuatannya menggunakan bahan dasar kulit nanas, gula merah, rempah dan air, produk tersebut sudah dapat disebut sebagai tepache.

Tahap fermentasi yang harus dilakukan untuk membuat tepache semakin nikmat adalah Double Fermentation yang terdiri dari Primary Fermentation dan Secondary Fermentation. Dikutip dari buku Fermented Probiotic Drinks at Home (2018:186) yang ditulis oleh Felicity Evans :
- Primary Fermentation “Is the beginning stage where the ingredients are assembled and mixed together, cultures are added (if they are being used) and the fermentation starts”. Dapat diartikan bahwa tahapan utama pada fermentasi adalah pengumpulan dan pencampuran bahan – bahan yang diperlukan, hingga mulainya tahap fermentasi awal.
- Secondary Fermentation “Is the period that occurs after the fermentation process is complete, the mixture is bottled, and any cultures have been removed. During this process, you allow the carbonation to enhance and the flavors to develop, all within the bottle.”. Berdasarkan penjelasan tersebut, fermentasi kedua adalah tahap dimana minuman sudah disaring dan dibotolkan dengan cara tertutup agar rasa pada tepache lebih maksimal dan Co2 yang dihasilkan memperkuat rasa dari tepache tersebut.

Menurut Felicity Evans dalam bukunya yang berjudul Fermented Probiotic Drinks at Home (2018:182), menuliskan bahwa “The tepache should have a slight vinegary smell – the smell of sweet pineapple will be 
present, but it will be al little more acidic”. Dari kutipan tersebut dapat diartikan bahwa aroma yang dihasilkan dari hasil fermentasi tepache adalah aroma yang sedikit asam seperti cuka. Tetap terdapat aroma nanas yang manis, namun aroma yang keluar tetap aroma asam yang khas. Aroma tersebut dapat disamarkan dengan menambahkan komponen lain berupa aroma bunga melati yang kuat dan manis.

Aroma melati mampu mengeliminasi aroma asam khas fermentasi dari tepache. “Bunga melati memiliki berbagai kegunaan untuk bunga tabur, bahan tambahan minyak wangi, kosmetik, parfum, farmasi, hiasan rangkaian bunga, serta sebagai bahan campuran atau pengharum teh, seperti teh melati.” (Jati dan Sutriyanti, 2021:80). 

Bunga Melati adalah tanaman hias yang sangat terkenal di Indonesia. “Di Indonesia, terdapat satu jenis melati yang menjadi simbol nasional atau 'Puspa bangsa', yaitu melati putih (Jasminum sambac). Bunga ini melambangkan kesucian, kemurnian, dan memiliki hubungan dengan berbagai tradisi yang berasal dari berbagai suku di negara ini.” (Jati dan Sutriyanti, 2021:79). 

Dengan teori – teori yang sudah disebutkan penulis diatas, penulis tertarik untuk menulis tugas akhir dan melakukan eksperimen pembuatan minuman probiotik tepache dengan penambahan bunga melati yang bertujuan untuk menghilangkan aroma asam khas fermentasi dengan metode double fermentation, dengan judul “Pembuatan Tepache Beraroma Melati Dengan Metode Double Fermentation”.