Terigu adalah hasil olahan biji gandum yang dibuat melalui proses penghalusan hingga menjadi tepung. Indonesia belum mampu menghasilkan gandum sendiri karena Indonesia beriklim tropis sedangkan pembudidayaan tanaman gandum sangat cocok di iklim subtropis. Indonesia mengimpor gandum dari Amerika Serikat, Argentina, Ukraina, India, Brazil dan Australia (Kemendag, 2022). Konsumsi tepung terigu sudah mencapai 18,9% pada tahun 2010 dan terus meningkat setiap tahunnya. Pada tahun 2021 konsumsi terigu mencapai 28%. Melihat konsumsi tepung terigu yang terus meningkat, maka Dwi Andreas memperkirakan bahwa konsumsi terigu di Indonesia pada tahun 2024 akan mencapai 50% dari total konsumsi bahan pokok (Kontan, 2023). Indra Irawan, (2023) selaku Direktur Utama Cerestar Indonesia menyatakan bahwa
“Kami bisa melihat bahwa peningkatan konsumsi tepung terigu di Indonesia terus berlanjut, seiring dengan perkembangan gaya hidup generasi muda dengan tren konsumsinya yang semakin banyak memasukkan makanan berbahan tepung terigu sebagai menu utama sehari-hari”.
Suhaidi (2003) menjelaskan bahwa, Kita harus bisa memanfaatkan bahan lokal yang kaya akan energi dan gizi sebagai produk pangan yang memenuhi kriteria sebagai pangan alternatif dengan tujuan untuk menganekaragamkan pangan dan mengurangi ketergantungan bahan impor. Salah satu bahan pangan lokal yang kaya akan gizi, mudah ditemui dan harganya terjangkau adalah kacang hijau. Temon (2022) menyatakan bahwa, “Kacang hijau (Vigna radiate) adalah sejenis palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi”.
Selain memiliki banyak manfaat, kacang hijau juga sudah banyak dibudidayakan di Indonesia seperti yang dikatakan oleh Mustakim, (2018) yang menyatakan bahwa, Pulau Jawa adalah penghasil utama kacang hijau di Indonesia karena telah kontribusi sebesar 61% terhadap produksi kacang hijau nasional. Kacang hijau juga diproduksi di Nanggroe Aceh Darussalam, Sumatera Barat, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur. Daerah – daerah tersebut telah berkontribusi terhadap produksi kacang hijau nasional dengan total sebesar 90% dan 70% berasal dari lahan sawah. Purwanti, (2008) menjelaskan bahwa Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legume, setelah kedelai dan kacang tanah. 
Mustakim (2018) menyatakan bahwa, tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah (cake), kue kering, kue tradisional, produk bakery, kembang gula dan macaroni. Berdasarkan pernyataan ini maka peneliti memutuskan untuk melakukan penelitian dengan menggunakan kue kering sebagai produknya. 
Pada umumnya kue kering berbahan dasar tepung terigu protein rendah dengan penambahan gula, lemak, telur, dan bahan tambahan lainnya. Kue kering (cookies) adalah salah satu produk pangan yang berukuran kecil, yang dapat dimakan habis dalam dua sampai tiga kali gigitan serta banyak digemari masyarakat baik anak-anak hingga lansia (Triatmaja, 2016). Pada umumnya, kue kering mempunyai masa simpan yang relatif cukup lama dan mudah ditemukan dipasaran. Kue kering terbuat dari adonan lunak yang mengandung lemak yang tinggi dan relatif renyah saat dipatahkan dan bertekstur padat.
Ada berbagai jenis varian kue kering yang digemari masyarakat, salah satunya kue kering chui kao so. Pada penelitian ini, kue kering yang akan digunakan adalah kue kering chui kao so.   
Pada pembuatan kue kering chui kao so, tepung terigu protein rendah merupakan bahan utama untuk pembuatannya. Law (2019) menjelaskan bahwa,
“Chui kao so terdiri dari 3 kata yang mempunyai maknanya tersendiri. 脆 Cui artinya crispy, 烤 Kao artinya sesuatu yg dipanggang, 烧 Shao artinya bake. Chui kao so merupakan kue kering asal Tiongkok yang diolah dengan cara dipanggang, berbentuk bulat, bertabur wijen yang bercita rasa gurih dan bertekstur renyah. Kue kering chui kao so merupakan kue kering khas Medan yang asalnya dari Tiongkok”.
Sinarjateng (2023) menyatakan bahwa kue kering chui kao so biasanya disajikan pada acara-acara besar seperti Sangjit, Imlek ataupun Natal. Kue kering Chui Kao So memiliki rasa dan aroma kacang padahal kue kering ini tidak mengandung kacang maupun emping. Chef  Yongki Gunawan mengatakan bahwa kunci dalam pembuatan kue kering ini adalah minyak yang dipakai. Rasa renyah itu timbul karena kandungan minyak dan gula yang dipakai. Kue kering ini bisa dibuat menggunakan gula halus dan gula pasir. “Jika menggunakan gula pasir maka tekstur gulanya membuat kue kering ini krenyes, krenyes, enak juga” (Law, 2019). 
Dari aspek komposisi, kacang hijau memiliki beberapa keunggulan dibandingkan tepung terigu, terlihat bahwa Kacang hijau memiliki kandungan karbohidrat yang lebih rendah dengan kandungan protein dan serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan akan berpengaruh terhadap hasil akhirnya, kue kering chui kao so dengan 50% tepung kacang hijau memiliki kandungan karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan produk pembanding. 
Berdasarkan uraian diatas, maka kacang hijau dapat digunakan sebagai bahan penelitian yang lebih lanjut. Penulis menemukan adanya penelitian mengenai kacang hijau yaitu penelitian yang dilakukan oleh Kusuma (2018), tepung kacang hijau digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan bolu kukus menunjukkan bahwa penggunaan tepung kacang hijau sebesar 25% dari berat tepung terigu dapat diterima masyarakat karena hanya ada perubahan rasa dan tekstur. Sedangkan penelitian yang dilakukan oleh Tifauzah (2018) terhadap variasi campuran tepung terigu dengan tepung kacang hijau pada pembuatan nastar kacang hijau dan mendapatkan hasil bahwa semakin banyak campuran tepung kacang hijau pada nastar, maka warna yang dihasilkan semakin gelap, aroma dan rasa semakin langu, serta teksturnya semakin keras. Produk yang memungkinkan untuk dikembangkan adalah kue nastar dengan campuran tepung kacang hijau 25% karena tingkat kesukaannya baik dan mendekati kontrol. 
Berdasarkan penelitian sebelumnya, persentase tepung kacang hijau yang disarankan adalah 25% namun peneliti menggunakan persentase 50% karena produk yang dihasilkan dengan 50% tepung kacang hijau bisa diterima baik segi penampilan, tekstur dan rasa. Dari pemaparan diatas, penulis menetapkan bahwa judul Tugas Akhir yang akan penulis tempuh yaitu “Alternatif Penggunaan Tepung Kacang Hijau Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu  Protein Rendah Dalam Pembuatan Kue Kering Chui Kao So” dengan berfokus pada aspek penampilan, tekstur dan rasa.