Entremet berasal dari Eropa di era abad pertengahan, entrermet berupa hidangan kecil yang di sajikan pada sela waktu makan. Entremet berasal dari bahasa Prancis yang artinya “di antara saijan - sajian” dan biasanya berupa hidangan yang sederhana. Hidangan ini biasa disajikan untuk kalangan atas dan umumnya di bumbui dengan rempah – rempah mahal untuk mencerminkan kekayaan mereka. (Lindadesserts,2016). Semakin tahun semakin berkembang, Entremet yang dulunya hanya bisa dimakan oleh kalangan atas sekarang sudah bisa dinikmati oleh semua kaum dan sudah disajikan sebagai hidangan penutup yang ringan dan segar di antara hidangan utama dan hidangan penutup yang berat. Menurut buku The Oxford Companion to Food and Drink “entremet merupakan hidangan penutup yang cukup kompleks, terdiri dari berbagai macam lapisan. Lapisan-lapisan ini biasanya terbuat dari bahan-bahan yang berbeda, seperti sponge, mousse, ganache, dan sorbet. Entremet juga sering dihias dengan berbagai macam bahan, seperti buah-buahan, cokelat, serbuk emas dan bunga.
Suatu kue bisa dikatakan Entremet jika terbuat dari beberapa komponen kemudian dirangkai menjadi satu yang didalamnya terdapat mousse, fluetine, jelly, compote, sponge atau biscuit kemudian dilapisi dengan glaze atau velvet dan diberi dekorasi di atasnya. (dessertisans, 2020). Lapisan- lapisan ini biasa disatukan dengan cara dibalut oleh mousse kemudian dibekukan agar terlihat lapisannya ketika dipotong. Biasanya kue ini terbuat dari kue sponge guna mendapatkan komposisi spongy yang akan menjadikan struktur pada kue tetap stabil dan kokoh ketika dibelah. Kemudian untuk tekstur yang lain, seperti puding, feuilletine, dan jeli biasa digunakan para oleh para koki. Ciri khas dari Entremet itu sendiri terbuat dengan berbagai macam lapisan yang berbeda – beda, disajikan sebagai hidangan penutup yang ringan dan manis, sebuah entremet yang sudah selesai disatukan dan dibekukan biasanya dibalur dengan berbagai macam teknik baluran seperti velvet spray atau flocking, gourmet, dan mirror glaze (Warkerhauser, 2017).
Bagi para koki dan konsumen, teknik Mirror Glaze pasti sudah tidak asing lagi ditelinga. Dalam bahasa Indonesia kata mirror dapat diartikan sebagai cermin dan glaze sendiri dapat diartikan sebagai lapisan atau memasang kaca. Maka dari itu, dapat diartikan bahwa teknik ini adalah lapisan cermin karena hasil akhirnya yang berkilau sehingga dapat memantulkan bayangan layaknya cermin. Teknik mirror glaze sendiri berasal dari Perancis yang sudah populer beberapa dekade yang lalu, hanya saja tidak terlalu populer pada zamannya. 3 bahan utama dalam pembuatan mirror glaze yaitu air, gelatin, dan gula (Chaniago, 2021). Teknik ini dipopulerkan kembali oleh seorang Pastry Chef asal Rusia yang bernama Olga Noskova. teknik ini mulai dipopulerkan olehnya pada tahun 2015 namun perhatian publik baru ramai sekitar tahun 2016. Kue yang berlapiskan mirror glaze sendiri kerap kali disebut juga sebagai Kue Kaca atau Kue Cermin (Waluya, 2016). Mirror glaze sendiri memiliki tekstur seperti jeli yang warnanya dapat disesuaikan dengan kebutuhan si pembuat. Terdapat beberapa variasi teknik pelapisan mirror glaze seperti stripes, blowing, marble, multicolor, spider web, dan masih banyak lagi. Dalam mengaplikasikan Teknik mirror glaze pada entremet juga memiliki beberapa tingkat kesulitan, tergantung dari teknik yang dipakai. Tujuan dari pemberian lapisan glaze diatas mousse itu sendiri dapat menambah estetika penampilan produk yang dapat berpengaruh pada harga jual produk.
Hidangan penutup cukup bervariasi di dunia, tak kalah juga hidangan penutup khas dari Negara Indonesia yang biasa disebut juga jajanan tradisional. Biasanya jajanan tradisional dikonsumsi dan dibuat oleh masyarakat tertentu dengan citarasa khas. Indonesia sendiri memiliki jajanan tradisional yang amat sangat beragam mulai dari bentuk, bahan pokok, hingga asal daerahnya. jajanan tradisional memiliki beberapa jenis seperti kue kering, kue basah, kudapan asin, dan pencuci mulut. Pada tugas akhir ini penulis mencoba untuk membawa jajanan tradisional khas manado yaitu klapertart.
Klappertart merupakan makanan tradisional khas Manado, Sulawesi Utara. Makanan ini biasanya disajikan pada saat perayaan natal. Kata “klapper” awalnya merujuk pada kata “kelapa” yang dieja oleh orang Belanda waktu itu. Semetara “taart” diambil dari bahasa Belanda yang artinya kue. Cita rasa dari makanan ini rasa manis dan gurih. Bahan dasar klapertart sendiri pun cukup mudah di temukan seperti daging kelapa muda, kismis, tepung terigu, susu, dan telur. Klapertart memiliki tekstur lembut sehingga lebih enak disantap dalam kondisi yang dingin. (kompas.com, 2020). Pada beberapa tahun belakangan ini banyak jajanan tradisional yang mulai sulit ditemukan di pasaran karena posisi jajanan tradisional yang mulai tergeser dengan makanan modern. Masyarakat yang cenderung lebih memilih makanan modern karna memiliki tampilan yang lebih menarik, akibatnya penjual jajanan tradisional mulai jarang di temukan. Perubahan pola makan dan pengaruh budaya asing menjadi salah satu faktor mulai hilangnya jajanan tradisional. Perlu adanya inovasi pada jajanan tradisional agar mampu bertahan dan mampu bersaing dengan makanan cepat saji.
Berdasarkan dengan penjelasan yang telah penulis paparkan di atas, pada kesempatan kali ini penulis akan membuat sebuah entremets dengan rasa yang terinspirasi dari klapertart.