Jagung merupakan salah satu tanaman yang menghasilkan karbohidrat dan protein, selain padi dan gandum. Di Indonesia, jagung banyak digunakan sebagai salah satu sumber pangan penting selain nasi dan berbagai macam minuman serta makanan.
Namun dibalik hal tersebut, besarnya produksi limbah tanaman pertanian menjadi tinggi, salah satu diantaranya yaitu rambut jagung. Rambut jagung merupakan serangkaian serat halus yang lembut dan terdiri dari rambut putih yang panjang dan berwarna kekuningan yang tumbuh di sepanjang sisi tongkol jagung. Bentuknya menyerupai benang dan memiliki tekstur yang lembut saat disentuh (Laeliocattleya, 2020). Selain itu, menurut Ramli, dkk (2021) rambut jagung merupakan hasil sampingan dari buah jagung yang dapat dimanfaatkan. Sehingga, jika hasil sampingan ini dibiarkan menumpuk begitu saja dan tidak dikelola dengan baik, dapat menyebabkan pencemaran lingkungan yang akan berdampak pada lingkungan dan ekosistem. Contohnya, dapat membusuk dan mengeluarkan bau yang tidak sedap pada lingkungan sekitarnya, serta menghasilkan gas metana yang dapat merusak lapisan ozon dan menyebabkan pemanasan global juga. Hasil sampingan dari buah jagung ini, sebenarnya kaya akan khasiat yang baik dalam tubuh kita, yang dapat menurunkan kadar gula darah dan memproduksi insulin dalam tubuh. Berdasarkan jurnal Rahmawati, dkk (2018), menyatakan bahwa rambut jagung memiliki kandungan senyawa bioaktif seperti steroid, minyak volatile, alkaloid, flavonoid, dan senyawa fenolik lainnya yang dapat bermanfaat bagi kesehatan manusia. Akan tetapi, untuk pengolahan limbah rambut jagung di Indonesia masih terbilang kurang optimal. Sehingga beberapa faktor yang menjadi kendala, di antara lain adalah rendahnya kesadaran masyarakat akan pentingnya daur ulang limbah ini di dalam produk penganan. Oleh karena itu, penulis berpikir untuk mengolah rambut jagung menjadi halus seperti bubuk, supaya dapat mempermudah dalam penyimpanan dan salah satu cara juga untuk memperpanjang masa pakai rambut jagung juga. Bubuk rambut jagung ini memiliki warna kuning kecoklatan, walaupun pada dasarnya rambut jagung memiliki warna kuning yang terang, akan tetapi karena sudah melewati proses pengeringan mengakibatkan perubahan warna pada bubuk rambut jagung sehingga bubuk rambut jagung menjadi warna kecoklatan. Bubuk rambut jagung juga memiliki tekstur yang halus seperti serbuk, sehingga mudah untuk dicampur dengan bahan lain dalam proses pengolahan makanan. Serta memiliki karakteristik aroma yang khas dan juga mempunyai rasa yang sedikit pahit seperti bubuk kokoa.
Bubuk kokoa adalah bubuk yang dibuat dari biji kakao yang telah melalui proses pemanggangan dan dihaluskan. Menurut (Rosmalawati, 2012) bubuk kokoa merupakan bubuk yang dibuat dari ampas biji coklat atau bungkil yang telah dipisahkan dari lemak coklatnya, kemudian bungkil tersebut dikeringkan dan digiling sampai halus hingga menjadi bubuk. Bubuk kokoa memiliki rasa pahit, berwarna kecoklatan dan aroma yang khas biasanya digunakan sebagai bahan untuk membuat minuman coklat panas, kue, es krim, dan makanan lainnya. Terdapat dua jenis bubuk kokoa yaitu cocoa powder Dutch-processed dan non – alkalized dutch
– processed cocoa powder (cocoa powder natural). Yang dimana cocoa powder dutch processed memproses biji kakao dengan dicuci ke dalam larutan alkali kalium karbonat. Pencucian ini berfungsi untuk menetralisir keasaman biji kakao sehingga, cocoa powder dutch process bersifat netral. Karena bersifat netral, cocoa powder ini tidak bereaksi dengan baking soda. Biasanya, cocoa powder dutch process dipasangkan dengan baking powder. Sementara itu, non – alkalized dutch – processed cocoa powder (cocoa powder natural) tidak melalui proses alkalisasi, namun biji kakao langsung di panggang sehingga, non – alkalized dutch – processed cocoa powder (cocoa powder natural) bersifat asam dan pahit, dengan rasa yang sangat kuat dan asam dibandingkan dengan cocoa powder dutch-processed (McKenney, 2015). Akan tetapi, di balik hal tersebut bubuk kokoa sendiri memiliki kandungan senyawa fenolik, flavonoid, steroid, dan alkaloid (Iflahah, dkk. 2016). Yang dimana senyawa fenolik dan juga senyawa flavonoid ini telah diungkapkan oleh (Venugopal & Liu, 2012) bahwa memiliki efek positif pada kesehatan dan terapi medis. Selain bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia, senyawa fenolik, flavonoid dan alkaloid berfungsi untuk memberikan rasa pahit pada bubuk kokoa, pernyataan ini dipertegas dalam karya ilmiah Sovia Lenny (2006). Yang dimana sama seperti bubuk rambut jagung mempunyai kandungan senyawa flavonoid juga, itulah alasan mengapa kedua bahan komoditi ini memiliki persamaan karakteristik dari segi rasa yaitu rasa pahit. Dari segi fungsi nya, bubuk kokoa sendiri berfungsi sebagai pelengkap rasa, aroma, dan warna pada produk makanan (Zipperer, 2022). Dan bubuk rambut jagung juga memiliki hal tersebut juga, dikatakan oleh (Maksimovic dkk, 2005) bubuk rambut jagung berfungsi untuk memberikan warna alami dan dapat sebagai bahan tambahan dan bahan makanan. Kemudian, warna nya yang gelap serta tekstur yang ada pada bubuk tersebut didapatkan karena prosesnya, sehingga dari segi tekstur dan warna sama - sama memiliki tekstur yang bubuk dan berwarna gelap. Bahkan dari kemampuan larutnya, bubuk kokoa memiliki kemampuan yang baik untuk larut dalam cairan seperti air dan susu. Berdasarkan pengalaman penulis, setelah proses mencampurkan bubuk rambut jagung dengan air, teramati bahwa bubuk tersebut larut dengan baik, membentuk larutan yang homogen. Hasil pengamatan ini menunjukkan bahwa bubuk rambut jagung memiliki daya larut yang tinggi dan mampu mengintegrasikan dirinya secara menyeluruh ke dalam air, menghasilkan larutan yang seragam dan tidak bergerindil, namun jika dibiarkan agak lama, ada sedikit endapan pada bagian dasarnya.
Terlebih lagi, bahwa harga bubuk kokoa yang kita temukan di pasaran terbilang cukup mahal, jika dibandingkan dengan bubuk rambut jagung.
Sehingga, dapat meningkatkan harga dari produk makanan yang menggunakan bubuk kokoa, salah satu contohnya yaitu kue kering.
Kue kering pada umumnya dibuat dari adonan yang lunak dan lembut, setelah melalui proses pemanasan kue kering memiliki tekstur yang renyah dan ada juga yang lembut di mulut. Menurut (Fajiarningsih, 2013). Selain terbuat dari adonan yang lembut, menurut Standar Nasional Indonesia kue kering bisa dikatakan sejenis dengan biskuit yang kandungannya kaya akan lemak seperti mentega atau margarin. Kue kering dapat juga didefinisikan sebagai produk bakery kering yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa substitusinya, minyak atau lemak, serta bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, atau tanpa campuran bahan pangan lain (SNI, 2011). Adapun juga menurut Septiani (2016) bahwa kue kering adalah salah satu jenis produk bakery yang tidak memerlukan proses pengembangan volume yang signifikan dan memiliki kandungan lemak serta gula yang relatif tinggi. Kemudian menurut Rosmisari (2006) di Indonesia, masyarakat sangat menyukai kue kering sebagai salah satu jenis makanan ringan, dengan konsumsi rata – rata sebesar 0,40 ton per tahun. Dengan rasa yang enak dan memiliki variasi yang beragam menjadikan alasan mengapa makanan ini melahirkan penggemar dari berbagai kalangan yaitu anak – anak hingga lansia. Bahkan makanan ringan ini sering dijadikan peneman minum kopi ataupun teh pada saat pagi atau sore hari. Saat ini, kue kering sudah menjadi produk yang sangat akrab di tengah – tengah masyarakat Indonesia, terutama pada saat perayaan hari raya besar seperti Idul Fitri, Imlek, dan Natal sebagai hidangan khusus untuk menjamu tamu. Selain itu, kue kering juga cukup popular dijadikan sebagai hadiah hampers. Dengan hadir dalam berbagai pilihan rasa, topping dan bentuk, hal ini menjadikan kue kering coklat salah satu rasa yang tidak kalah juga disukai oleh masyarakat Indonesia. Kue kering coklat mempunyai nilai pemasaran cukup baik dan daya tarik masyarakat yang tinggi juga karena perpaduan rasanya yang manis dan ada rasa pahit dari bubuk kokoa serta berwarna coklat yang membuat kue kering ini sering hadir menjadi kesukaan masyarakat Indonesia. Faktanya, permintaan terhadap kue kering coklat semakin meningkat, terbukti dengan penjualan yang tinggi pada berbagai merek seperti Ina Cookies yang berhasil menjual sebanyak 7,7 ribu produk di Shopee, dan juga JNC Cookies yang berhasil terjual sebanyak 1,5 ribu produk di platform e-commerce yang sama. Selain itu, merek – merek besar seperti Good Time dan Choco Mania juga berhasil mempertahankan pangsa pasarnya dengan penjualan yang cukup stabil di pasaran. Dengan adanya tren peningkatan permintaan pasar ini, maka kue kering coklat terbilang mempunyai tingkat kesukaan yang tinggi di masyarakat.
Oleh karena beragam akan manfaat dan kesamaan karakteristik tersebut, penulis menjadi yakin untuk mensubstitusikan bubuk rambut jagung di salah satu produk penganan, misalnya pada pembuatan kue kering coklat. Agar penelitian ini dapat meningkatkan nilai ekonomis dari hasil sampingan jagung yaitu rambut jagung, yang selama ini belum dimanfaatkan secara optimal. Serta penelitian ini, memiliki potensi untuk mengurangi dampak negatif limbah rambut jagung terhadap lingkungan dan juga berkontribusi pada peningkatan penggunaan sumber daya yang berkelanjutan. Karena mengoptimalkan pemanfaatan hasil sampingan jagung (rambut jagung), diharapkan juga dapat meningkatkan nilai tambah juga bagi masyarakat sekitar, terutama seperti penghasilan tambah bagi petani jagung. Sehingga penulis tertarik untuk menggunakan dan mengolah limbah rambut jagung, pada kue kering coklat.