Cookies ialah salah satu produk pastry yang banyak disukai berbagai kalangan masyarakat. Cookies dapat mudah dibuat dikarenakan tidak membutuhkan alat khusus dan tingkat kegagalannya juga rendah (Ananto, 2009). Cookies dibuat dengan cara dibakar atau dipanggang hingga kering kemudian memiliki tekstur yang padat dan renyah jika dipatahkan, serta umur simpan tahan lama (BSN, 1992). 

Di samping itu, cookies yang dibuat dengan bentuk yang kecil dan rasanya yang manis biasanya dapat disajikan dengan minuman teh atau kopi (Suharjito, 2006). Biasanya cookies lebih sering ditemukan disaat hari besar (Awaliyah, 2021). Bahan yang digunakan pada proses produksi cookies yaitu tepung terigu, lemak, telur, gula, susu bubuk, dan pengembang (Putri, 2017).

Seiring berjalannya waktu, terjadilah perubahan pada cookies dari segi tampilan, flavor (rasa dan aroma), tekstur dan dimodifikasi salah satunya crinkle cookies. Crinkle cookies berasal dari kata dalam Bahasa Inggris yaitu “crinkle” dan “Cookies” atau dalam Bahasa Indonesianya adalah “retak” dan “kue”, jadi arti dari crinkle cookies ini adalah kue retak (Awaliah, 2021). Karakteristik yang dimiliki oleh crinkle cookies adalah soft, fudgy, dan chewy pada bagian dalamnya serta renyah dibagian luarnya yang diselimuti gula halus. Di sisi lain, bahan untuk membuatnya juga sederhana dan mudah ditemukan (Natalya, 2020). Crinkle cookies ini sempat viral beberapa waktu lalu bahkan sempat ramai dipasaran dikarenakan bentuknya yang cantik dan unik (Council, 2022). 

Pada perkembangan produk masa kini, banyak variasi cookies yang menggunakan bahan baku tidak menggunakan tepung terigu. Hal ini menunjukkan bahwa sudah banyak ketergantungan penggunaan tepung terigu yang menjadi produk pokok pada produksi cookies. Maka dari itu, bahan pokok tepung terigu dapat digantikan dengan bahan lain sebagai sarana alternatif sabagai mengurangi penggunaan ketergantungan terhadap impor gandum pada setiap tahunnya (Sunaryo, 2019). Indonesia mengimpor 10,58 ribu ton biji gandum dan meslin pada tahun 2023 (Direktorat Jenderal Bea Cukai yang diolah oleh Badan Pusat Statistik, 2024). Tak hanya itu, tepung terigu juga berasal dari biji gandum mengandung gluten dimana didalamnya terdapat protein glutenin dan gliadin yang tidak dapat dikonsumsi oleh semua orang (Garnida, 2020). Celiac disease atau intoleransi gluten adalah penyakit yang disebabkan oleh gluten yang menganggu sistem kekebalan tubuh sehingga dapat merusak bagian lapisan usus kecil. Tubuh tidak dapat menyerap nutrisi yang diperlukan tanpa lapisan usus kecil yang sehat. hal ini akan berdampak pada tertundanya pertumbuhan dan kekurangan zat gizi dapat menyebabkan anemia, osteoporosis, tiroid autoimun, kanker usus dan muncul masalah kesehatan serius lainnya yang mungkin akan terjadi (FDA dalam Kahlon, 2016). Berdasarkan data tersebut perlu diadakannya pengurangan kandungan gluten atau menghilangkannya yaitu dengan cara pemanfaatan bahan pangan lokal (Ratnaningsih et al, 2010).

Bahan pangan lokal yang cukup mudah ditemui dan mudah di budidayakan di Indonesia salah satunya yaitu umbi garut (Maranta Arundinacea. L). Tanaman ini bisa dibudidaya pada banyak tempat di Jawa Barat, seperti Ciamis dan Tasikmalaya (Jawa Barat), Purwokerto, Wangla, Sukaraja, Sampang, Ajibarang, Banyumas, Sragen, Buntu, Pemalang, dan Boyolali (Jawa Tengah), Malang, Blitar, dan Kepanjen (Jawa Timur) (Rukmana, 2000; Suswadi, 2004). Pemerintah menetapkan tanaman umbi garut menjadi bahan pangan lokal dimana harus diprioritaskan dalam pembudidayaan dan dikembangkan akibat potensinya dalam menggantikan tepung terigu. Hal ini dilakukan untuk memperkuat ketahanan pangan lokal. Bahan pangan lokal tidak hanya selalu tersedia dengan jumlah banyak tetapi juga harus memperbanyak tingkat produktivitas dan memiliki nilai kandungan gizi yang tinggi (Ramadhani dan Rahmawati, 2022). Tanaman garut telah ditanam secara besar-besaran pada 18.000 luas lahan di daerah Malang, Blitar, dan Sampang di Jawa Timur, dengan produktivitas rata-rata 20 ton per/ha (Djaafar, 2010). Hal ini, juga menunjukkan meningkatnya produksivitas tepung umbi garut. Tanaman umbi garut juga sering kali disebut Arrowroot, ialah tumbuhan berakar rimpang (umbi) dengan bentuk panah (Ramadhani dan Rahmawati, 2022). 

Cara mengolah agar menjadi tepung pati garut atau tepung umbi garut, yaitu dengan cara mencuci umbi hingga bersih lalu dihaluskan dengan penggiling lalu dilakukan penyaringan sampai terbentuk larutan pati. Kemudian larutan patinya dilakukan pengendapan dan airnya dibuang. Begitu juga dengan selanjutnya pati yang basah dicuci kembali dengan tambahan air, diaduk rata, dan diendapkan. Agar pati menjadi putih, sebaiknya pencucian pati dilakukan 3 hingga 4 kali (Djaafar et al, 2006). umbi garut segar memiliki banyak nutrisi jika dijadikan bahan pangan, yaitu 19,4% - 21,7% pati, 1.0% - 2.2% protein, 69.0% - 72.0% air, 0.6% - 1.3% serat, 1.3% - 1.4% kadar abu, dan sedikit gula (Rukmana, 2000). 

Tepung umbi garut yang berasal dari umbi garut ialah tanaman pedesaan dan asli dari alam liar yang kaya akan nutrisi yang dan dapat dijadikan bahan pengganti yang bagus untuk meningkatkan kualitas nutrisi penduduk, terutama di negara-negara berkembang (Mariutti et al , 2021). Tepung umbi garut memiliki kandungan pati 10-20% dan memiliki teksur pati dimana dapat dicerna dengan mudah oleh tubuh. Tepung ini digunakan pada industri kuliner terutama pada makanan bayi, emping garut, serta sebagai pengenyal dalam pembuatan makanan, misalnya pada bumbu dan sup. Selain itu, tanaman umbi garut dapat digunakan sebagai obat herbal alami untuk menurunkan suhu tubuh saat demam, mengobati gangguan pencernaan atau infeksi usus, mengobati eksim, menambah ASI, menyembuhkan luka akibat serangan panah beracun, dan menyembuhkan luka borok, sebagai penawar racun ular dan sengatan lebah (Nurhayati et al, 2022). Pati yang dibuat dari umbi garut adalah bebas gluten (Rakhmawati et al, 2014). Tepung umbi garut juga dapat dimanfaatkan sebagai pengganti karbohidrat dari beras dan tepung terigu serta kaya akan kalsium, fosfor, dan zat besi, sehingga sangat penting untuk pertumbuhan tulang dan pertumbuhan gigi baik pada anak-anak maupun orang dewasa (Direktorat Gizi Depkes, 1989). Tanaman umbi garut mudah tumbuh hampir di seluruh jenis tanah. Namun saat ini masyarakat Indonesia masih jarang memanfaatkan tepung garut untuk melengkapi kebutuhan makanan sehari-hari (Slamet, 2004). 

Tanaman umbi garut memiliki ciri-ciri batang berdaun yang tingginya antara 1-1,5 meter dan bercabang yang menggarpu. Tanaman ini tumbuh baik dari ketinggian 0-900 dpl (di atas permukaan laut) dan tumbuh dengan ukuran paling baik pada 60-90 meter dan tidak butuh perawatan khusus serta penyakit hama yang menjangkit sedikit (Rukmana, 2000). Umbi garut yang dijadikan pati lebih baik dipanen pada saat mencapai usia 10 bulan setelah masa tanam (Djaafar et al., 2006). Limbah tanaman umbi garut berupa tanaman kering setelah dipanen dan limbah dari hasil proses olahan umbi garut seperti ampas maupun kulit yang merupakan residu dimana dipergunakan kembali dalam makanan ternak (Djaafar et al. 2007; Anonim, 2009). 

Dalam pengolahan tepung umbi garut, penulis mendapatkan beberapa data hasil yang dibuat pada produk dengan jenis pastry yang sama seperti produk soft cookies. Hasil analisisnya menjelaskan bahwa tepung umbi garut dapat dijadikan sebagai bahan pengganti alternatif tepung terigu pada pembuan soft cookies dengan formulasi persentase terbaik 75% tepung umbi garut dan 25% tepung terigu dengan hasil tingkat kesukaan paling tinggi dari segi warna, tekstur, dan rasa (Fatmawati, 2021). Selanjutnya, pada penelitian subtitusi penggunaan tepung umbi garut yang difortivikasi bekatul beras merah pada pembuatan cookies. Hasil analisisnya menjelaskan bahwa tepung umbi garut dapat dijadikan sebagai pengganti alternatif tepung terigu pada pembuatan cookies menggunakan formulasi persentase terbaik 50% tepung umbi garut dan 50% tepung bekatul beras merah sehingga dapat disimpulkan tekstur dan rasa yang dihasilkan oleh cookies memiliki tingkat penilaian kesukaan paling tinggi (Saroyo, 2013). Berdasarkan data tersebut, dapat disimpulkan penggunaan tepung umbi garut dapat digunakan lebih dari 50% hingga 100% sebagai subtitusi sebagian dari tepung terigu (Ramadhani dan Rahmawati, 2022).

Dalam industri makanan, tepung umbi garut juga dapat digunakan sebagai campuran tepung terigu, contohnya dalam proses membuat roti tawar melalui penggunaan tepung umbi garut 10%-20%, dalam pembuatan mie senilai 15%-20%, lalu dalam pembuatan kue kering (cookies) hingga 100% (Rukmana, 2000). Tepung umbi garut dapat menggantikan tepung terigu untuk membuat produk lebih renyah saat dipanggang atau digoreng (Ramadhani dan Rahmawati, 2022). Selain itu, tepung garut dapat digunakan dalam produk pastry, seperti, es krim, puding, berbagai macam kue basah dan kue kering, campuran bolu, hunkwe, sebagai pencampur coklat untuk membuat permen coklat, dan bahkan dapat dibuat menjadi minuman, seperti sirup atau minuman beralkohol (Koswara, 2009). Oleh karena itu, dapat diharapkan tepung umbi garut dapat mengurangi penggunaan tepung terigu sebagai pemanfaatan bahan pangan lokal.
Penulis telah melakukan pra-eksperimen dengan mencoba 3 kali formulasi. Formulasi pertama menggunakan subtitusi 50% tepung umbi garut dan 50% tepung terigu. Formulasi kedua menggunakan subtitusi 70% tepung umbi garut dan 30% tepung terigu. Formulasi ketiga menggunakan 100% tepung umbi garut. Hasil dari pra-eksperimen menunjukkan bahwa penulis telah menemukan hasil yang sesuai dengan resep pembanding, sehingga penulis memutuskan untuk menggunakan formulasi	 yang ketiga pada pembuatan crinkle cookies dengan menggunakan 100% tepung umbi garut. Penelitian ini berfokus pada  aspek tampilan, flavor (rasa dan aroma), dan tekstur pada crinkle cookies yang menggunakan 100% tepung umbi garut. Dengan demikian penulis tertarik untuk mengangkat Tugas Akhir yang berjudul “PENGGUNAAN TEPUNG UMBI GARUT SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN CRINKLE COOKIES”